在制作汤圆工艺中，其中速冻工序是非常关键的一步。通常来说，汤圆需要经过冷冻，并且要在半小时内使中心点达到-18℃，这样可以及时地锁住水分，保证汤圆原有风味口感。根据法规要求，在预包装元宵的标签上要标示着贮存条件。像速冻汤圆一般要求在-18℃条件下储存，无论在速冻、存贮时，还是在售卖、购买后，都应确保汤圆处于合适的温度条件下。
可见，汤圆对温度条件要求十分严格。以速冻工序为例，像上文提到的一样，对汤圆进行速冻需要使其中心点*达到-18℃，这就需要使用专业的速冻机、液氮速冻机等，而不是冷冻设备。笔者了解到，目前，市面上速冻设备种类多样，有螺旋速冻机、隧道速冻机、提升式速冻机、推进式速冻机等等，用户可以根据汤圆工艺需要自行选择。
干冰什么是速冻
*冷冻使食物形成较小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间
速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，限度地减少中的微生物生命活动和营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到限度地保留原有的**品质的一种方法。
速冻及其特点
一般的速冻应具备下述五个要素(特点)：
1、冻结要在一30～一18℃下进行，并应该在20 min左右完成;
2、温度*降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应;
3、冻结后的中心温度要达到—18～一15℃以下，速冻内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体;
干冰易于实现机械化和自动化连续生产，生产效率高，工人在常温条件下进行操作，改善了劳动条件。
当然流态化冻结也有局限性，它仅适用于颗粒状，一般其特性尺寸在50mm以内，不得**过100mm。
目前国外用流态化冻结的种类主要有：干耗少。每个速冻的表面都有一层很薄的冰膜，既有利于保持鲜度防止氧化，而且干耗较少。瑞典学者对蘑菇、草莓等进行的对比试验表明，流态化冻结的干耗几乎只是强制送风隧道冻结的一半左右。
菜类：青豌豆、豆角、玉米、青刀豆、油炸或水煮马铃薯、胡萝卜丁或片、整颗或切片蘑菇、花菜、辣椒、西红柿、包菜以及切成块、片、条状的各种蔬菜。
水果类：苹果片、菠萝片、草莓、黑苺、樱桃、马林果、李子、杏、讨、紫浆果、葡萄、荔枝、桂圆等。
肉食类：肉丁、炸肉丸子、鱼片、鱼条、小虾、虾仁等
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